sylvia witteman:

'waar ik ook ben ter wereld, ik kan altijd iets lekkers koken'

Sylvia Witteman houdt niet van aanstellerij in de keuken. Ze staat bekend om haar eerlijke, maakbare recepten. Vol zelfrelativering schrijft ze over eten én over haar huishouden van Jan Steen, een gouden combinatie. Tot haar eigen verbazing werd de (culinair) columniste razend populair: "Ik heb altijd gedacht dat ik een soort idioot ben, maar nu schrijf ik het op en staat het in de krant en herkent iedereen zich er ineens in. Dat is wel prettig."

De keuken van Sylvia Witteman ziet eruit zoals in zoveel huishoudens met een druk gezin: rommelig. Bovenop de keukenkastjes zijn de spullen waarvoor ze geen plekje wist te vinden tot het plafond gestapeld. Alleen aan het zespits gasfornuis lees je af dat we hier met een culinair expert van doen hebben. Sinds de publicatie van haar twee kookboeken kijken te eten genodigde gasten bewonderend over haar schouder mee als ze achter het fornuis staat. Want bearnaisesaus, hoe maak je dat nu eigenlijk? En flamberen, dat zouden ze ook wel willen leren. Met die ogen in haar rug begint de saus natuurlijk acuut te klonteren en slaat de vlam genadeloos over het fornuis. ("Met een glas wijn te veel op gaat er wel eens wat mis.")

Het gesprek vindt bij haar thuis plaats, haar drie kinderen dirigeert ze met zachte hand naar de bovenverdieping: "Ga maar lekker trampolinespringen." Even later klinkt het: "Mama, Louis heeft gepoept!" Dan moet haar jongste zoontje toch echt even een schone luier. Als haar dochter van acht wil bellen omdat er iets te winnen valt, roept Sylvia: "Trap niet in de val van de commercie!" Om vervolgens tevreden te constateren: "Zo, dat is dan weer de opvoeding van vandaag." Haar middelste zoontje komt ook even om het hoekje kijken: hij heeft trek in wat lekkers. "Pak maar wat, lieverd," zegt Sylvia, waarna hij een met jas en tas behangen stoel in zijn geheel naar de keuken sleept om in één van de bovenkastjes te kunnen snuffelen.

Wat je kookt, zegt iets over je karakter. Taartenbakkers, dat zijn pietje-precies-mensen die graag de controle houden. Immers: bij patisserie moet je alles nauwkeurig wegen en zorgvuldig handelen, anders gaat het mis. Zelf behoort ze tot de braders, die zijn meer van het woeste gebaar. No nonsense kok Sylvia is een voorstander van eerlijke recepten zonder opsmuk. Ze houdt niet van ingewikkeld doen over eten. En dat is nou precies het geheim van haar succes. Haar fans vinden haar columns over eten een verademing: eindelijk iemand die begrijpt wat het is om kinderen op te voeden en 's avonds ook nog een gezellige maaltijd op tafel te zetten. 'Wat een redding uit de culinaire hel! Sylvia's recepten zijn tenminste te maken', schrijft een bewonderaar op internet.

Ze krijgt geregeld brieven in de trant van: 'Beste mevrouw Witteman, wat leuk dat u ook huisvrouw bent'. Dat is toch echt een misverstand, want ze is een drukbezet schrijfster met onder meer een veelgelezen column in het magazine van de Volkskrant en een wekelijkse bijdrage in diezelfde krant aan de kookrubriek De Volkskeuken - waarmee ze bekend is geworden.

Kookboeken met gestylde foto's van kunstige etenstorentjes - door haar aangeduid als culi-porno - vindt ze niets; daar raken lezers alleen maar ontmoedigd van. Nee, dan snuffelt ze liever in de Margriet kookboeken uit de jaren '50, waarin nog rustig een knusse, half verbrande appeltaart werd afgebeeld. Ze verzamelt kookboeken zolang ze zich kan herinneren, al kent ze alle recepten die ze ooit gemaakt heeft uit haar hoofd. Van kindsafaan is ze gefascineerd door eten. Haar moeder kon niet koken, dus kocht Sylvia in haar puberjaren het tijdschrift Tip en ging ze samen met haar broer aan de slag. Hele middagen brachten ze in de keuken door om de perfecte lasagne te fabriceren. Zo leerde ze zichzelf langzaamaan alle klassieke gerechten te koken, want de basis moet goed zijn voor je aan het experiment kunt beginnen.

Nederlanders zeggen graag dat ze dol zijn op koken, maar Sylvia vindt onze verhouding met eten nogal koeltjes. "Hollanders geven percentueel het minste van hun inkomen uit aan eten van de hele wereld. Ze zien koken als een noodzakelijk kwaad. Het is nu wel een trend onder hoogopgeleide mensen om uitgebreid te koken, maar dan toch eigenlijk alleen op zaterdag. Doordeweek doen ze het er even bij, vandaar het succes van die halffabrikaten en voorverpakte sla. Daar heb ik op zich niets tegen, ik vind sla wassen ook ontzettend vervelend. Maar koken kan ook juist heel rustgevend zijn. Bijna niemand maakt nog sudderlappen of stoofpotten omdat het te veel tijd kost. Terwijl je het alleen op tijd moet opzetten, daarna staat het vanzelf te sudderen."

Sylvia is niet bang voor een stevige uitspraak. Vrouwen hebben een vreemde verhouding met eten. Ze grijpen naar chocola als troost, voelen zich zondig als ze een calorierijk toetje verschalken. En ze zien vet en zout als vijanden. Zonde, vindt ze. "Als je overal doodsbang voor bent, heb je geen leven meer. Je kunt best dingen koken die lekker zijn en niet vet, maar je moet niet proberen vette gerechten aan te passen. Zoals met halva-slanko-naise en dat soort ellende. Ik wil gewoon niet dat gerechten verminkt worden. Probeer maar eens tomatensaus voor bij de pasta te koken zonder olie, dan smaakt het echt niet goed. En als je er een lepel olie erbij gooit, smaakt het ineens wél. Vet en zout verdiepen de smaak."

In fanmail leest ze tot haar verbazing keer op keer: het is zo herkenbaar wat je schrijft. "Ik heb altijd gedacht dat ik een soort idioot ben, maar nu schrijf ik het op en staat het in de krant en herkent iedereen zich er ineens in. Dat is wel prettig."

In haar kookboeken schrijft Sylvia met de nodige zelfspot en humor over gebeurtenissen uit haar dagelijks leven, die haar inspireren tot recepten. Over de overleden kat: 'Wel jammer dat zijn ogen niet dicht wilden, zelfs niet na wat priesterlijk bedoelde manipulaties'. Over seks en eten: 'Zelfs een van de mildste 9 1/2 weeks-achtige varianten, het drinken van champagne uit iemands navel, leidt al tot hinderlijk gedruip (...) Nog afgezien   van het eventuele pluis uit de navel in kwestie die tot hoestens toe aan de huig blijft hangen'. En met een stronk bleekselderij, meldt Sylvia onbekommerd, kun je gezellig koken, maar ook uitstekend een verveelde baby vermaken. Eten is immers het leven zelf. Niet voor niets wordt er na elke belangrijke gebeurtenis - of het nou een geboorte of een begrafenis is - gegeten. Eten doe je daarom uitgebreid en samen aan tafel, vindt ze. "Je kunt alleen eten om je maag te vullen, maar dat is een uiterst droevig idee. Wij eten echt nooit voor de televisie. Ja, toen op 11 september de Twin towers werden neergehaald, maar dat is dan ook de enige keer. We aten die avond chips, want we hadden geen honger."

Je zou het niet zeggen van deze geestige, zelfverzekerde persoonlijkheid, maar als klein meisje werd ze gepest. In haar jeugd was ze echt een buitenbeentje. Ze groeide op in Overveen, als enig kind van artistieke ouders tussen de koude kak. Tot overmaat van ramp mocht ze een klas overslaan. Sylvia: "Ik was een wijsneus met een brilletje, dat is geen voordelige positie."  

Wie had ooit gedacht dat het bange meisje van vroeger een reizigster zou worden? Als kind kon ze geen nacht uit logeren, zoveel last van heimwee had ze. Maar toen haar man correspondent in Moskou kon worden, liet ze haar studie Nederlands voor wat het was en ging ze het avontuur aan. In Rusland waande ze zich in een Kuifje-strip. Verrukt was ze van het verre, exotische land dat in het eerste halfjaar van haar verblijf nog communistisch was. Leuk volk ook, de Russen. Ze woonde er vijf jaar zonder een greintje heimwee. Door te koken leerde ze het land kennen en begon zich er thuis te voelen. Ze maakte een culinaire ontdekkingsreis en wilde álles proberen, van wilde gepekelde knoflook tot de plakjes wit gezouten spekvet voor bij de borrel. Terwijl de andere expats de dure dollarwinkels bezochten waar alles te krijgen was, ging zij voor de sport in de rij staan voor de halflege winkels en struinde ze "ranzige markten" af. Ze kwam rustig thuis met een half scharrelvarken over haar schouder dat ze eigenhandig uitbeende en verwerkte tot een smakelijk gerecht. In 1999 werd haar man correspondent in Berlijn, waar ze eveneens met veel plezier woonde én kookte. Na deze buitenlandse avonturen weet ze: "Waar ik ook ben ter wereld, ik kan altijd iets lekkers koken. Een geruststellende gedachte."

Toen haar man een post kreeg als parlementair journalist werd het tijd om terug naar Nederland te gaan. Het gezin ging in Den Haag wonen. Es kotzt mich an , schreef ze daarover in het kernachtige Duits dat ze had leren spreken. Het liefst zou ze opnieuw naar het buitenland afreizen. Sylvia: "Ik was gewend om over iedereen te schrijven wat ik wou, over mijn buren en moeders van kinderen op school. Niemand las mijn stukjes in Duitsland, ik was compleet anoniem. Nu moet ik oppassen met wat ik schrijf, anders krijg ik er last mee."

Sylvia heeft pas laat haar draai gevonden. Ze komt over als een stoere vrouw die doet wat anderen niet durven, maar zegt: "Ik ben een erge zenuwenlijer, eigenlijk altijd al geweest. Die zenuwen hebben me lang verlamd. Ik wist niet wat ik wou, echt niet. Terwijl mijn man altijd heel ambitieus was, die wou van alles en dat lukte hem ook allemaal. Ik dacht: ach, hij verdient genoeg voor ons tweeën en wat zou ik nou eigenlijk? Ik ben pas een paar jaar echt aan het werk. Lange tijd heb ik helemaal niks gedaan. Nou ja, bijna niks, toen kookte ik dus - is dat koken toch nog ergens goed voor geweest. Je kunt nu zeggen dat er best een lijn in zit, maar dat is achteraf. Nee, er zit weinig beleid achter bij mij."

Onlangs is ze veertig geworden, vreselijk vond ze dat. "Mijn man had een draaiorgel voor me besteld dat in huis kwam spelen. Ik ben die dag heel dronken geworden. Hoezo ben ik veertig? Dat is echt oud, terwijl ik me helemaal niet zo voel. De tijd gaat hard en fysiek gaat het ook hard, na je veertigste begint echt alles te hangen. Alle flauwekul gaat over, dat is wel weer een voordeel. Als je jong bent, ben je zo bezig met leuk overkomen. Nu wil je niet meer aardig gevonden worden, je wilt met rúst gelaten worden. (Lacht.) En op dat moment word je veel vaker aardig gevonden omdat je je niet meer aanstelt. Eigenlijk kun je tegenwoordig als vrouw van veertig nog best een tijdje mee."

John Lennon zei het al: life is what happens while you make other plans . Ze heeft nooit een carrière gepland, of bewust gedacht: nu begin ik aan een gezin. Haar eerste en derde kind kreeg ze per ongeluk, het liep gewoon zo. Dat is misschien wel haar geheim: ze laat het leven op zich afkomen. En al is ze snel nerveus, uiteindelijk komt het altijd wel goed. Zo is ze toch nog een vrouw geworden met een koophuis in een nette buurt, een carrière en een gezin. "Je wordt nou eenmaal wat voorzichtiger en burgerlijker als je eenmaal kinderen hebt," zegt   ze. "Maar we hebben ze laat gekregen en veel gereisd, dus we hebben niet echt iets te betreuren. Ik hoor mezelf de laatste tijd van die verstandige dingen zeggen, dat is wel schrikken. Gelukkig doe ik ook nog een heleboel onverstandige dingen."

Sylvia Witteman, Het Bearnaisesyndroom en De Maillardreactie (uitgeverij Mets & Schilt, € 19,90)

VOORWERPEN MET EEN SPECIALE BETEKENIS

(Bij een Russisch kookboek)

Stil verlangen

"Dit kookboek kreeg ik cadeau van een Russische vriend. Ik heb vijf jaar gewoond in Rusland. Sinds ons vertrek ben ik er nooit meer geweest, omdat ik bang ben dat er te veel veranderd is."

(Bij een schuimspaan)

Geadopteerd: "In ons huis in Moskou vond ik een oude schuimspaan die de vorige bewoners hadden achtergelaten. Sindsdien reist hij met me mee."

(Bij een tas)

Grote liefde: "Er is altijd wel een excuus voor een nieuwe tas: foute kerel gedumpt, hard gewerkt, kindje gebaard, of wat moet ik anders dragen bij die laarzen van cobraleer?"

(Bij een mes)

Onmisbaar: "Het enige echt belangrijke keukengereedschap is een goed mes. Iedere kok heeft zijn favoriet."

(Bij een computer)

Onafscheidelijk: "Ik kan helemaal niet met de hand schrijven, dat wordt onleesbaar en gaat na een paar minuten zelfs pijn doen."

(Bij een fles Spa rood)

Verslaving: "Ik ben verslaafd aan Spa. Wel twee liter per dag gaat er doorheen."

(bij een fles wijn)

Fijne uitvinding: "Aan wijn ben ik ook verslaafd. Maar er gaat geen twee liter per dag doorheen."

(Bij een sleutelkoord)

Jammer dan: "Het is geen gezicht, maar meestal loop ik met een sleutelkoord om mijn nek. De kinderen maken de sleutels anders zoek."

(bij een boek van Simon Carmiggelt)

Schrijfheld: "Van Simon Carmiggelt heb ik altijd wel een boek naast mijn bed liggen. Ik was dol op die man - en ben dat nog steeds. Ik heb ook alles van hem gepikt ongeveer. Dat mag duidelijk zijn, dacht ik."

(bij een mascararoller)

Voor de spiegel: "Verder geef ik niets om make-up, maar mascara moet elke dag."

5X (de gerechten van) Sylvia Witteman

1 "Risotto met paddestoelen doet me denken aan de tijd dat ik in Berlijn woonde. Je vindt er ontzettend veel van de heerlijkste soorten paddestoelen, voor een zacht prijsje."

2 "Toen ik gestopt was met roken wilde ik mezelf belonen met kreeft. Helaas ben ik   twee jaar later weer gaan roken, maar toch."

3 "Satsivi, kip met notensaus, herinnert me aan de reizen die ik met mijn man heb gemaakt door de Kaukasus, mijn favoriete deel van de voormalige Sovjet-Unie."

4 "Met een gehaktbal kun je op elk gewenst moment vorm geven aan je humeur of creatieve neigingen. Hij wordt altijd weer anders en is daarom een van mijn lievelingsgerechten."

5 "Gebraden varkensnek, een typisch Russisch gerecht, maakte ik op feestdagen in Moskou. Een verrukkelijke calorieënbom."

© Copyright Siska Mulder - www.siskamulder.nl
Op de inhoud van deze site berust copyright, niets van de inhoud van deze website mag zonder de uitdrukkelijke toestemming
van de auteur of haar vertegenwoordigers worden overgenomen op wat voor manier of in welke vorm dan ook.
Dit artikel is eerder verschenen in Living.